春の産卵期、ことに雄の真鯛は赤みを帯びる。これを地方によって桜鯛とか花見鯛、花鯛という。よく手入れした出刃を操って、見事な鯛を料ってゆく。白木のカウンター越しに見えるその手際がもう一つの肴となる。（村松二本）
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